汉代以后，中原汉族陆续迁徙入闽，他们带来了中原的作物及其食俗，麦子成为主要食品之一，人们还种植大豆等作物。唐宋以后，随着福建经济的迅速发展和海上贸易的繁荣，福建饮食品类大大丰富，菜肴的烹调也讲究起来。明代中后期，甘薯从海外传入，成为福建部分地区的主食之一。
明清以后，闽菜逐渐形成特色。品味佳而享誉国内，并且形成不同的地区特色。
福建菜分为福州菜，是闽菜的主流，其特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于酸甜，善用红槽为调料。
闽南菜，盛行于厦门和晋江、龙溪地区，东及台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且以讲究调料，善用香辣而著称。
闽西菜，盛行于"客家话"地区，菜肴有鲜润浓香、醇厚的特色，以烹制山珍野味为长。
佛跳墙佛跳墙原名“福寿全”，光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、猪肚、鸽蛋，海参，鱼肚，鲍鱼等海产品20多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。后来，衙厨郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，触发诗兴，吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。
半月沉江此菜原名叫当归面筋汤。20世纪60年代初，郭沫若来到厦门，席间上了一道素菜：一半是用面筋块堆成奶白色的半月形，另一半是用香菇组成深黑色的半月形，当归调味做汤，冬笋焖熟配料，造型成圆状，盛在大碗中，像半轮月影沉于江底。郭沫若望菜生情，遂说出“半月沉江”四个字，众人齐声称妙。后来还专门为此菜做了一首诗。
十香醉排骨十香醉排骨：醉排骨是福州的传统名菜。每逢过年过节，几乎家家户户都会做这道菜，大人孩子都爱吃。因其香味浓郁，令人陶醉，故名之，桔红色，酸甜微辣，外脆里鲜嫩。福州无人不知无人不爱。福州菜，作为闽菜的一脉分支，其特点为味道偏甜、酸、淡，从这个意义上讲，这道福州名菜醉排骨倒是名副其实。
鸡汤汆海蚌福州特色名菜鸡汤汆海蚌，被誉为“汤中之王”，是福州地区著名的传统菜品之一。它以清鸡汤和西施舌为主要原料，口感鲜嫩香滑，汤汁醇厚可口。
福州鸡汤汆海蚌由来已久。传说在明朝万历年间，一位名叫陈鳌阁的富商为招待客人，特别邀请了几位江南名厨开办宴席。由于当时福州并无名菜，富商提出要请他们创作一道具有当地特色的菜品。他们创作了鸡汤汆海蚌，以其浓郁的鸡汤和新鲜的海蚌成为了宴席上的一道美味佳肴。
八宝红鲟饭八宝红鲟饭是一道福建的特色传统名点，系福州市传统佳肴，属于闽菜系-福州菜。以红鲟（青蟹）为主附于鸭肉肫等八种原料与糯米一起蒸熟而得名。它具有治疗营养不良、调理、健脾开胃、调理、清热去火调理的功效。这道味口味咸鲜味，软、糯、香、醇，独具风味。主要用料是糯米和红膏青蟹。
淡糟香螺片淡糟香螺片是福州独具地方特色的名菜。相传，闽王王审知到福建后，对福建靠海吃海的风味极不习惯，尤其是当时福州的海螺质地硬腥味浓，更让他望而却步。于是他从中原带来的一位厨师，就想方设法把海鲜做成能让闽王入口的美味佳肴。
这位厨师试着将海螺片成薄片，用福建到处都有的红酒糟炒制，果然质脆腥无。王审知品尝后，甚为欢喜从此此菜流传开来。
醉糟鸡醉糟鸡是一道福州特有的传统名菜。用肥母鸡加红糟煮熟、醉糟而成。由于妙用“糟”，成为鸡肴中的佳品。
醉糟鸡是福建福州地区汉族传统名菜之一，属于闽菜-福州菜。是将肥母鸡加红糟煮熟、醉糟而成。色泽淡红，骨酥脆，肉软嫩，味道醇香，食之不腻
七星肚七星肚是福州传统名菜之一，有“大肚能容，海纳百川”之意，在制作此道菜肴过程中人们会将整个猪肚洗净通常会打入七个鸡蛋，填入莲子、蛏干、干贝等多样食材再收口封好、入锅蒸煮最终食材鲜嫩弹韧汤汁鲜爽香浓。
桔烧巴以猪肥膘为主料的菜品
桔烧巴是福建省传统的特色名菜，属于闽菜系。菜品呈红黄色，味咸甜而酥脆，形如一瓤瓤的桔子，因此称为“桔烧巴”。
先将猪肥膘片成长1寸半，宽7分的长方片，放在用红糟、糖、盐拌和的卤内抓一抓，并放着腌一天。将面粉、红粉、发粉放在碗里，加水调成薄糊。挂糊随即放入油锅,用旺火炸酥,捞出后浇上麻油,倒在盘里即可。
太极芋泥太极芋泥是一道福建的特色传统名点，属于福州菜。以福建盛产的槟榔芋为原料，加糖、猪油蒸制而成。此菜形色古朴大方，芋泥细腻润滑，香甜可口，看似凉菜，吃起来却烫嘴，别具风味。
太极芋泥的制作需要用到的主食材是芋艿，还需要加上特质饴糖、调料和辅料制作而成。
洋烧排历史上，福州作为五口通商地，有过不少的洋菜馆，知名的就有上下杭的嘉宾楼、仓山的快活林。这些菜馆在当时被归为闽菜的新流派，洋烧排就诞生于当时的餐馆。在福州人心中，洋烧排在很多重要场合都是必备的重菜。
东壁龙珠东壁龙珠”是一道取用地方特产精心烹制的名菜。福建泉州市有一著名古刹“开元寺”，寺始建于唐代，相传已有一千多年历史。寺内东石塔旁有寺中小寺——古东璧寺，该寺有僧人栽的几株龙眼树，至今仍为稀有品种，树上所结的鲜果，称为“东壁龙珠”。其壳呈花斑纹，肉厚而脆，甘冽清香，驰誉国内外。当时泉州名厨张春火采用“东壁龙珠”为主料，烹制成一道佳肴，其形如珠，故称“东壁龙珠”。“东壁龙珠”龙眼清津，肉质鲜香，皮酥馅腴，口味甘美，成为该地区著名的特色风味菜。
油焖石鳞.本品为闽西的代表菜之一，闽西菜的菜肴有鲜润、浓香、醇厚之特色，以烹制山珍海味见长，偏咸，用油重，在使用香辣佐料方面更为突出。
石鳞即棘胸蛙，闽南又称谷冻、坑降。形同青蛙，但体大而肥，生于山中溪涧之中，性味甘平，有清热解毒之功。不但味道鲜美，营养丰富，而且是儿童滋补佳品。石鳞腿为高级宴席之原料。
尤溪卜鸭以肥鸭为主料的食品
福建传统名菜，属闽菜系。福建尤溪“卜鸭”的生产，已有100多年的历史。当地逢年过节、婚寿喜事，一般都要熏制“卜鸭”以招待宾客。所谓“卜鸭”是用米及茶叶熏制而成的鸭子。“卜鸭”带有烟熏特有的香味。
扳指干贝福州传统的地方名菜
扳指干贝是福州传统的地方名菜，属于闽菜-福州菜。成品黄白相间，素雅美观，鲜嫩软润，清淡芳香。
“扳指”是福州地方曲艺“评话”先生所戴的戒子，用以说书时击锣配音，玉质，比一般戒子厚大，“扳指干贝”是以白萝卜制成形似“扳指”的圆筒，中间酿有干贝，故名。
